Dobrodziejstwo czy przekleństwo współczesnej diety?
Z jednej strony „pij mleko – będziesz wielki”, a z drugiej „biała śmierć”. Aż trudno uwierzyć, że oba hasła dotyczą tego samego produktu. Zwolennicy i przeciwnicy toczą nieustanny bój, a pomiędzy nimi zwykli konsumenci, którzy najzwyczajniej w świecie nie wiedzą co wybrać, by nie zaszkodzić ani sobie, ani swoim najbliższym.
Badania archeologiczne wskazują, że mleko po raz pierwszy w naszej diecie pojawiło się jakieś 11.000 do 10.000 lat temu i najprawdopodobniej na początku było to mleko kozie, które później było zastępowane przez mleko coraz częściej hodowanych krów. Odżywcze właściwości tego płynu bardzo szybko zostały docenione przez pierwszych farmerów, dla których mleko stało się wręcz synonimem dostatku. Nie gdzie indziej, jak w Starym Testamencie, Ziemia Obiecana Kanaan jest opisana jako kraina „miodem i mlekiem płynąca”. U pierwszych hodowców bydła pojawiła się również pewna adaptacja umożliwiająca trawienie mleka, nawet w wieku późniejszym niż niemowlęcy. Otóż pojawia się gen umożliwiający produkcję enzymu trawiącego cukier mleczny. Wielu naukowców w tej transformacji widzi podwaliny zachodniej kultury, a hodowcy okazali się tymi, którzy wskazali stałe źródło pełnowartościowego białka, a konsumenci mleka okazali się zdrowsi i odporniejsi na niedobory żywnościowe od swoich sąsiadów. W ten sposób rozpoczęła się złota era dla hodowców bydła, która z kolei w dobie rozwoju przemysłowego stworzyła jedną z najsilniejszych gałęzi przetwórczych jaką jest przemysł mleczarski. Wydawało się, że już nic nie jest w stanie zachwiać pozycją mleka i jego przetworów w naszej diecie.
Ale czy na pewno?
W latach siedemdziesiątych XX wieku amerykański pediatra, dr Frank A. Oski z Johns Hopkins School of Medicine w Baltimore, zasiał pierwsze ziarno niepewności wydając książkę pod tytułem „Proszę, nie pij mleka”, w której to podważył powszechnie panujący pogląd, że mleko to samo zdrowie. Na kolejne podejście do tego tematu trzeba było czekać ponad dwadzieścia lat, i tak kiedy w 1996 r. ukazała się kolejna książka autorstwa Nand Kishare Sharma o wymownym tytule „Mleko – cichy morderca” rozgorzał zacięty spór, który bardzo szybko przerodził się w otwartą debatę publiczną. Jak grzyby po deszczu zaczęły pojawiać się kolejne publikacje, w których podważa się prozdrowotne właściwości mleka lub nawet sugeruje możliwość jego negatywnego wpływu na nasz organizm. Idąc nawet głębiej za argumentem, że żadne inne zwierzę, szczególne jako osobnik dorosły nie spożywa mleka pochodzącego od innego gatunku, pojawia się coraz więcej zwolenników usunięcia z naszej diety mleka i jego przetworów. Przytaczają oni silny i trudny do podważenia argument, że mleko, tak powszechnie spożywane w naszej kulturze, niemal wcale nie występuje w diecie krajów dalekiej Północy, części Afryki i Dalekiego Wschodu (między innymi Chin), co u mieszkańców tych części świata nie tylko nie prowadzi do niedoborów wapnia, ale wręcz przeciwnie, jak wykazują badania osteoporoza jest tam zjawiskiem dużo rzadszym.
Czy mleko naprawdę szkodzi?
Badania dowodzą, że mleko a często i jego przetwory rzeczywiście mogą być niebezpieczne dla pewnych osób. Zacznijmy więc od wyjaśnienia dwóch (często mylonych ze sobą) sytuacji, gdzie potrzeba wypicia codziennej szklanki mleka powinna być zrewidowana.
Jak już wspomniałam wcześniej, nie wszyscy szczęśliwie odziedziczyli gen uruchomiający produkcję laktazy. Adaptacja ta dotyczy głównie rasy białej, tworzącej tzw. cywilizację zachodnią. Jednak i tu aż około 10% populacji nie posiada tego genu, a nawet u tych, którzy go posiadają może dojść do „wyłączenia” go na różnym etapie życia. I tak u osoby, która dobrze znosiła mleko, nagle (mimo, że stale je pije) mogą pojawić się dolegliwości w wieku 20, 40 czy nawet 60 lat. Do tej pory zresztą uważano, że gen ten działa na zasadzie ‘używaj lub trać’, jednak już dziś wiemy, że regularne spożywanie mleka nie ma tu jednak roli chroniącej i nawet po kilku latach bezmlecznej diety (jeśli tylko ‘termin przydatności’ genu nie dobiegł końca) nie powinno być żadnego problemu z ponownym (acz stopniowym) wprowadzeniem mleka do diety. Dodatkowo, nawet osoby z niedoborem laktazy, mogą spożywać bez żadnych dolegliwości kwaszone przetwory mleczne (w których laktoza uległa fermentacji) a także sery i nawet niewielkie ilości mleka (dzięki obecności bakterii kwasu mlekowego w naszych jelitach, które mogą trawić małe ilości laktozy).
W przypadku alergii, mleko a także jego przetwory należy niestety całkowicie usunąć z diety (również produkty zawierające dodatek białek serwatkowych, jeżeli to one wywołują reakcję). Okazuje się również, że czasami nawet trzeba posunąć się dalej i zrezygnować też z mięsa wołowego i cielęciny, a także mleka innych ssaków (jak np.: kozie, czy owcze). Alergia na mleko krowie może być oparta na dwóch nieznacznie odmiennych mechanizmach: może to być alergia typu I, powstającą za pośrednictwem IgE (typ humoralny), oraz typu IV (typ komórkowy). Alergia typu pierwszego manifestuje się dużo intensywniej (wysypka, wymioty, bóle brzucha, duszności), reakcja następuje stosunkowo szybko po spożyciu alergenu i jest łatwa do zdiagnozowania, ponieważ daje wyraźny wynik w testach skórnych. Tego typu alergia najczęściej ujawnia się w pierwszych latach życia i daje bardzo dobre rokowania w przypadku uczulenia na mleko krowie, gdyż pacjenci przeważnie wyrastają z tej wrażliwości (niestety, często sprowadza się to do „przerzucenia się” organizmu na jakiś inny alergen – na ogół wziewny).
Alergia występująca bez pośrednictwa przeciwciał IgE jest trudniejsza do zdiagnozowania. Od spożycia do wystąpienia objawów może upłynąć nawet kilka dni. Objawy, często przedstawiają się jako różnego rodzaju dysfunkcje ze strony przewodu pokarmowego, przez co bardziej przypominają te wywołane przez nietolerancję laktozy, z którą często są mylone. Tego typu alergia nie daje również pozytwnego wyniku w testach skórnych, a diagnozę przeprowadza się za pomocą testu ELISA. Pocieszeniem jednak jest to, że tego typu alergia niezwykle rzadko jest ukierunkowana na mleko i jego przetwory i dużo większy jest odsetek osób, które niepotrzebnie rezygnują z wyrobów mleczarskich podejrzewając u siebie chorobę, niż tych, które alergię posiadają i o tym nie wiedzą.
Zatem pić czy nie pić?
Na pytanie to dzisiejsza dietetyka wciąż nie daje jednoznacznej odpowiedzi i byłoby nieuczciwym odmówić racji argumentom przedstawianym zarówno przez zwolenników, jak i przeciwników mleka. Dziś jednak możemy stwierdzić jedno, nie mają racji zarówno ci, którzy uważają, że bez mleka nie można być zdrowym, jak i ci, którzy twierdzą, że nie można być zdrowym pijąc je. Niewątpliwie wprowadzenie mleka do naszej diety było ogromnym osiągnięciem nie tylko z punktu widzenia ekonomii. Przetwory mleczne to dzisiaj dla nas jedno z najważniejszych źródeł wapnia i fosforu w naszej diecie, to także cenne źródło witamin rozpuszczalnych w tłuszczach no i wreszcie pełnowartościowego białka. Z badań przeprowadzonych przez naukowców z Uniwersytetu Ben Guriona w Izraelu wynika też, że mleko ma jeszcze jedną zaletę – ułatwia odchudzanie. Dzieje się tak głównie dzięki rybozydowi nikotynamidu, który przyspiesza przemianę materii. Dodatkowo mleko zawiera krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (np.: masłowy – zalecany sportowcom i w regeneracji), które zamiast odkładania się w tkance tłuszczowej niemal natychmiast są zamieniane w energię. I wreszcie nie do przecenienia jest fakt, że mleko to nie tylko biały płyn, ale również całe bogactwo produktów powstałych z jego przetworzenia jak sery, jogurty, kefiry, masło, śmietana i wreszcie wiele deserów, a nawet innych wyrobów, do których dodawane są białka serwatkowe w formie polepszaczy. O ile nawet zdrowe życie bez mleka jest możliwe, to jednak bardzo trudne i czy naprawdę warto rezygnować z jego dobrodziejstwa?
Katarzuna Skoropada
mgr inż. żywności i żywienia człowieka, dietetyk i mikriobiolog
Źródło:
http://najwspanialsze.pl/
"NAJWSPANIALSZE" nr 1/2013, str. 78-80
