Tłuszcze - rola i znaczenie dla zdrowia człowieka

Liczne wyniki badań wskazują, że między innymi przez zmianę sposobu żywienia można zmniejszyć ryzyko wystąpienia przewlekłych chorób niezakaźnych. WHO (World Health Organization) i inne naukowe towarzystwa na całym świecie opracowują rekomendacje dotyczące zasad prawidłowego żywienia [8-10]. Według nich prawidłowe żywienie osób zdrowych polega na zachowaniu proporcji w spożywaniu makroi mikroskładników oraz energii niezbędnej do utrzymania prawidłowej masy ciała. Jak wynika z badań, jednym z istotnych czynników w prewencji niezakaźnych chorób przewlekłych jest spożycie tłuszczów.

 

Celem pracy jest przedstawienie roli i znaczenia tłuszczu dla zdrowia człowieka.

 

Podział tłuszczów

 

Lipidy to substancje o bardzo złożonej i różnorodnej budowie, ulegające wielu przemianom. Są wyjątkowo labilnymi składnikami żywności i bardzo często ich niepożądane przemiany są zasadniczym czynnikiem determinującym jej jakość. Określenie „tłuszcz” obejmuje zarówno grupę produktów żywnościowych, jak i składników odżywczych (lipidy). Tłuszcze jadalne dzieli się ze względu na:

• konsystencję: stałe i ciekłe;
• postać widoczne i niewidoczne;
• pochodzenie – zwierzęce i roślinne.

 

W żywieniu człowieka źródłem tłuszczów są tłuszcze jadalne, np. masło, smalec, margaryny, oleje roślinne, masmiksy i inne tłuszcze masłopodobne, które określa się mianem tłuszczów widocznych (wyodrębnionych, wydzielonych), oraz wiele produktów spożywczych, np. mięso, wędliny, ryby, przetwory mleczne, orzechy, będących źródłem tłuszczu niewidocznego (niewyodrębnionego, niewydzielonego). Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion i owoców roślin oleistych, zarodków zbóż, a tłuszcze zwierzęce z tkanek lub mleka zwierząt lądowych oraz z tkanek zwierząt morskich. W ostatnim czasie na rynku pojawiło się wiele produktów będących mieszaniną tłuszczu mlecznego i tłuszczów roślinnych, produkty masłopodobne i masmiksy.

Rola tłuszczów

 

Tłuszcze pokarmowe oprócz węglowodanów i białek uważa się za podstawowe składniki odżywcze. Dieta z odpowiednim udziałem nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 i n-6 wraz z odpowiednią ilością antyoksydantów jest niezbędna dla zachowania nie tylko zdrowia, ale i urody. Tłuszcz dla organizmu człowieka stanowi główne i skoncentrowane źródło energii (ze spalenia 1 g tłuszczu powstaje 37,71 kJ energii). Ma to szczególne znaczenie w żywieniu osób podejmujących wzmożony wysiłek fizyczny, który wymaga dostarczania dużych ilości energii z pokarmem. Ponadto tłuszcze to nośnik witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K), źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Są też składnikiem zapasowej tkanki tłuszczowej. Tłuszcz z tkanki podskórnej chroni przed utratą ciepła w chłodnym otoczeniu oraz ułatwia adaptację organizmu w niskich temperaturach. Tkanka tłuszczowa umożliwia utrzymywanie narządów wewnętrznych (nerki, jelita) w prawidłowym położeniu i chroni przed urazami mechanicznymi. Tłuszcze ułatwiają przełykanie pokarmu. Zarówno rodzaj, jak i ilość tłuszczu w produkcie determinuje właściwości żywieniowe, sensoryczne, fizyczne (np. smarowność) i chemiczne. Sensoryczne funkcje tłuszczów w żywności to przede wszystkim kreowanie wyglądu, zapachu, smaku oraz wrażeń zmysłowych po wprowadzeniu kęsa produktu do ust.

 

W organizmie człowieka tłuszcze są wykorzystywane między innymi do budowy podstawowych struktur każdej komórki, tj. błon komórkowych, oraz najważniejszego organu, jakim jest mózg i system nerwowy. Funkcjonowanie mózgu niezależnie od wieku człowieka determinowane jest przez gospodarkę lipidową. Do rozwoju mózgu, tkanki nerwowej i siatkówki oka niezbędne są kwasy tłuszczowe polienowe EPA i DHA. Z polienowych kwasów tłuszczowych powstają hormony tkankowe (prostaglandyny). Uważa się, że tłuszcze dla zdrowia człowieka są tak ważne, jak białka, a w niektórych okresach życia – podczas formowania mózgu i systemu nerwowego w życiu płodowym, w dzieciństwie, u młodzieży podczas dojrzewania płciowego – nawet ważniejsze.

 

Tłuszcze pełnią wiele funkcji w technologii żywności. Są stosowane do obróbki termicznej (smażenie, pieczenie), jako czynnik kontrolowanego przenoszenia ciepła, jednocześnie nadają potrawom pożądany, charakterystyczny zapach, barwę, smak. Wykorzystywane są także do celów dekoracyjnych (np. majonez).

 

Z żywieniowego punktu widzenia istotna jest nie tylko ilość tłuszczu dostarczanego z pokarmem w codziennym pożywieniu, ale także udział grup kwasów tłuszczowych: nasyconych SFA (Saturated Fatty Acids), jednonienasyconych MUFA (Monounsaturated Fatty Acids), wielonienasyconych PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids), kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans TFA (Trans Fatty Acids), sprzężonych dienów kwasu linolowego CLA (Conjugatet Linoleic Acid).

 

Rola kwasów tłuszczowych

 

Uważa się, że SFA i tłuszcze nienasycone o konfiguracji trans TFA wywierają podobny niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka. Z badań epidemiologicznych wynika, że spożywanie ich w nadmiernych ilościach dodatnio koreluje z ryzykiem choroby niedokrwiennej serca, nowotworów, cukrzycy i otyłości [13-15]. W znacznych ilościach SFA występują w maśle, produktach mlecznych pełnotłustych, słoninie, smalcu, łoju, tłustym mięsie, oleju palmowym, oleju kokosowym.

 

Kwasy tłuszczowe nienasycone o konfiguracji trans TFA wykazują niekorzystne działanie na organizm człowieka. Podobnie jak SFA wpływają na wzrost stężenia cholesterolu w osoczu krwi, a nawet uważa się, że wykazują silniejsze działanie aterogenne w porównaniu z SFA. Ponadto TFA mogą wywierać niekorzystny wpływ na procesy reprodukcyjne, przejawiają niekorzystne oddziaływanie na procesy biochemiczne i fizjologiczne w organizmie człowieka. Mogą między innymi przyczyniać się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt, mogą też podwyższać poziom insuliny we krwi. TFA z pożywienia przechodzą z krwi przez łożysko do płodu, a w wyniku karmienia – z mlekiem matki do organizmu niemowlęcia. TFA w żywności mogą pochodzić z:

 

– transformacji nienasyconych kwasów tłuszczowych dokonanej przez bakterie w przewodzie pokarmowym zwierząt z grupy przeżuwaczy, np. krów lub owiec (TFA dostają się do tkanki tłuszczowej, mięsa i mleka),

– przemysłowego uwodornienia lub utwardzania olejów roślinnych stosowanych dla otrzymania tłuszczów do smarowania pieczywa, tłuszczów piekarniczych, frytur, margaryn,

– ogrzewania/smażenia olejów w wysokiej temperaturze.

 

TFA występują przede wszystkim w produktach pochodzenia roślinnego, niewielkie ich ilości znajdują się w produktach pochodzenia zwierzęcego.

 

TFA występują w mięsie wołowym, tłuszczu jagnięcym i baranim oraz w produktach pochodzących z mięsa lub mleka tych zwierząt. Znajdują się również w maśle roślinnym, w zróżnicowanych ilościach w margarynach, produktach piekarniczych takich jak krakersy, ciasta, ciastka, herbatniki (tu występowanie TFA uzależnione jest od rodzaju tłuszczu użytego do ich produkcji) oraz w produktach smażonych. Z wyżej wymienionych względów margaryn nie powinny spożywać kobiety w ciąży, matki karmiące, niemowlęta, a w żywieniu pozostałych osób należy preferować margaryny o niskiej zawartości izomerów trans. Informacja taka znajduje się na opakowaniu margaryny. Zalecane jest ograniczenie lub nawet unikanie spożywania produktów zawierających TFA, czyli produktów cukierniczych (np. wafli, batonów, ciast), niektórych czekolad, żywności typu fast food, żywności tzw. wygodnej (convenience food, czyli produkty o wysokim stopniu przetworzenia zapewniające konsumentowi możliwość szybkiego i łatwego przygotowania posiłku lub przeznaczone do bezpośredniego spożycia), w tym typu instant, a nawet wyrobów garmażeryjnych.

 

MUFA mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy, wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego. W znacznych ilościach MUFA występują w: słoninie, maśle, smalcu, oliwie z oliwek, oleju rzepakowym, sardynkach, tuńczyku, orzechach arachidowych, migdałach.

 

PUFA potrzebne są do prawidłowego rozwoju młodych organizmów oraz utrzymania dobrego stanu zdrowia przez całe życie [19]. Na niedobory narażone są szczególnie młode organizmy oraz ludzie chorzy. Niektóre PUFA to tak zwane niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT (Essential Fatty Acids, EFA). Są one niezbędne do prawidłowego rozwoju i normalnego funkcjonowania organizmu. Powodują między innymi obniżenie poziomu cholesterolu w surowicy krwi, zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyniowych, poprawiają pracę serca i przepływ krwi przez naczynia wieńcowe, uczestniczą w pobudzaniu mięśni gładkich i regulacji ciśnienia krwi. PUFA z rodziny n-6 obniżają stężenie cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL, ale niestety również cholesterolu HDL. MUFA działają podobnie jak PUFA n-6 na dwie pierwsze frakcje cholesterolu, natomiast nie obniżają cholesterolu HDL, co jest bardzo korzystną właściwością. Nie należy zatem przeceniać wartości odżywczej PUFA. Spożywanie ich w nadmiarze może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie. Uważa się nawet, że korzystniej jest częściowo zastępować PUFA kwasami tłuszczowymi MUFA, ponieważ posiadają zalety PUFA, a nie posiadają ich wad.

 

Deficyt w diecie EFA wywołuje objawy niedoborowe. Może powodować np. zaburzenia w funkcjonowaniu narządów rozrodczych, zahamowanie wzrostu organizmu, zmiany w skórze, zmiany degeneracyjne nerek. Korzystne działanie wykazują szczególnie PUFA z rodziny n-3 [20-21] (?-linolenowy, 18:3; EPA, 20:5; DHA, 22:6), jest to między innymi działanie przeciwzapalne, przeciwmiażdżycowe, przeciwalergiczne, przeciwdepresyjne, przeciwnowotworowe, pozytywny wpływ na przebieg ciąży, na fizjologiczny rozwój układu nerwowego i funkcji poznawczych niemowlęcia, koncentrację uwagi i zapamiętywanie u dzieci, funkcjonowanie narządu wzroku. Żywność bogata w PUFA to: olej sojowy i rzepakowy, oliwa z oliwek, orzechy włoskie (Tab. 1), łosoś, dorsz, makrela, śledź, tuńczyk, sardynki (Tab. 2), owoce morza. Dobrym źródłem EFA jest mleko kobiece, olej słonecznikowy, sojowy i z nasion czarnej porzeczki [22], ryby. EPA i DHA występują w mleku kobiecym, a brak ich w mleku krowim, z tego względu tak ważne jest karmienie niemowląt piersią.

 

Podkreślić jednak należy, że PUFA z rodziny n-3 i n-6 konkurują ze sobą do tych samych enzymów i z tego względu istotne jest ich dostarczanie z pożywieniem w odpowiednich proporcjach.

 

W regulacji metabolizmu EFA między innymi udział biorą witaminy, głównie witamina E. Ze względu na duży stopień nienasycenia, PUFA są podatne na zmiany oksydacyjne. Dla ochrony przed niekorzystnymi zmianami w procesie peroksydacji wewnątrzustrojowej zaleca się, aby w diecie stosunek ?-tokoferolu (w mg) do zawartości EFA (w g) wynosił 0,5-1 (wskaźnik Harrisa), lub też aby PUFA zostały częściowo zastąpione przez MUFA, które mają te same cechy pozytywne, a nie posiadają ich wad.

 

Wskaźnik Harrisa = E [mg] / EFA [g]

E – zawartość ?-tokoferolu [mg] EFA – zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych [g]

 

Przy większych ilościach EFA w diecie zalecane jest zatem zwiększenie udziału produktów bogatych w tokoferole, takich jak między innymi: oleje roślinne, migdały, jaja, marchewka, orzechy, mleko, brukselka i inne zielonolistne warzywa. Najwłaściwszym postępowaniem w zakresie prewencji procesów oksydacyjnych, hamowania powstawania i uszkadzającego działania wolnych rodników i nadtlenków, jest jednoczesne przyjmowanie różnych antyoksydantów, najlepiej w formie naturalnej (warzywa, owoce).

 

Uważa się, że korzystne działanie na organizm człowieka wykazują sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA). Wykazują one silne działanie przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe, przeciwzapalne, antymutagenne, przeciwalergiczne, przeciwosteoporotyczne. Te korzystne efekty wykorzystuje się w profilaktyce chorób nowotworowych czy choroby Alzheimera. CLA występuje w mięsie wołowym i indyczym, cielęcinie, jagnięcinie, serach cheddar i parmezan, maśle, jogurtach, mleku krowim, mleku kobiecym.

 

Zalecane spożycie tłuszczów i grup kwasów tłuszczowych

 

Zgodnie z najnowszymi zaleceniami żywieniowymi [23] w codziennej diecie zdrowych osób dorosłych tłuszcze powinny dostarczać 25-30% całkowitego zapotrzebowania energetycznego (E).

– SFA nie więcej niż 10% E; PUFA z rodziny n-6 4–8% E, a z rodziny n-3 – 2 g kwasu ?-linolenowego i 200 mg długołańcuchowych PUFA, przy tym stosunek ilości kwasów tłuszczowych n-6 do n-3 zalecany jest w granicach 4-5:1 – TFA powinny dostarczać <1% E. Pozostała część energii pochodząca z tłuszczów pokarmowych powinna być dostarczana w postaci MUFA, a zawartość cholesterolu nie powinna przekraczać 300mg.

 

Tłuszcze jadalne są produktami łatwo psującymi się pod wpływem wysokiej temperatury, światła, powietrza (tlenu) oraz mikroorganizmów. Użycie tłuszczów w procesach kulinarnych, takich jak pieczenie czy smażenie, powoduje niekorzystne jego przemiany: utlenianie, polimeryzację, hydrolizę, cyklizację. Większość powstających związków chemicznych obniża wartość żywieniową produktów, a niektóre nawet stanowią zagrożenie dla zdrowia.

 

Tłuszcze powinny być przechowywane w miejscach chłodnych, w opakowaniach handlowych lub w naczyniach szklanych czy kamionkowych, aby zapewnić ochronę przed dostępem światła i powietrza. Niewłaściwe przechowywanie, np. nieodpowiednia temperatura lub zbyt długi czas przechowywania, powodują psucie, tzw. jełczenie tłuszczu. Powstające podczas jełczenia związki chemiczne mają bardzo przykry zapach i smak. Spożywanie nieświeżych tłuszczów powoduje zmiany kataralne w układzie pokarmowym, związki chemiczne powstające podczas jełczenia są bardzo szkodliwe dla organizmu człowieka, uszkadzają nerki i wątrobę.

 

Utlenianie się lipidów, zachodzące w czasie przetwarzania surowca, np. mięsa, i późniejszego przechowywania produktu, prowadzi do znacznego pogorszenia jego jakości, a nawet do zepsucia. W wyniku utleniania kwasów tłuszczowych, szczególnie polienowych, powstaje wiele różnorodnych produktów zarówno lotnych, wpływających na cechy sensoryczne, jak i nielotnych, które pogarszają cechy fizykochemiczne i rzutują na jakość zdrowotną żywności [24-25]. Z powyższych względów bardzo ważne jest przestrzeganie terminu przydatności do spożycia zarówno tłuszczów, jak i żywności zawierającej tłuszcz.

 

Cholesterol i jego znaczenie w żywieniu człowieka

 

Związkiem tłuszczowym o szczególnym znaczeniu jest cholesterol. Jest on głównym sterolem organizmu zwierzęcego i występuje we wszystkich komórkach organizmu ssaków. Głównymi nośnikami cholesterolu we krwi są lipoproteiny. Cholesterol jest składnikiem błon komórkowych, w dużych ilościach występuje w tkance nerwowej. Jest niezbędny do życia, zwłaszcza w okresie intensywnego wzrostu i rozwoju. Z wiekiem cholesterol, odkładając się w postaci złogów tłuszczowych w naczyniach krwionośnych, może prowadzić do zwężenia ich światła, co powoduje niewydolność pracy serca, zaburzenia krążenia, zmiany miażdżycowe i procesy przedwczesnego starzenia się organizmu.

 

Cholesterol jest prekursorem wielu składników sterydowych, kwasów żółciowych, hormonów sterydowych kory nadnercza, hormonów gruczołów płciowych oraz witaminy

 

D3. W organizmie człowieka jest wytwarzany w sposób ciągły, około 20-40% cholesterolu w ustroju pochodzi z pożywienia [tzw. cholesterol egzogenny]. Cholesterol wytwarzany w organizmie, tzw. endogenny, stanowi 60-80% całkowitego cholesterolu ustrojowego. Nadmierne spożycie cholesterolu może wpływać na wzrost jego stężenia w osoczu krwi. Na podstawie wyników badań epidemiologicznych stwierdzono, że zwiększona zawartość cholesterolu we krwi koreluje z większą zachorowalnością na chorobę niedokrwienną serca. Należy jednak zaznaczyć, że przyspieszony rozwój miażdżycy stwierdza się niekiedy u osób z prawidłową zawartością cholesterolu w surowicy/osoczu krwi. Do oceny aterogenności diety stosowany jest wskaźnik Keysa.

 

Podsumowanie

 

Spożywanie zarówno nadmiernych, jak i niedostatecznych ilości tłuszczu może stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka. Spożywanie tłuszczu w nadmiernych ilościach prowadzi do nadwagi, otyłości, sprzyja rozwojowi chorób cywilizacyjnych, zwłaszcza miażdżycy i niektórych chorób nowotworowych. Nieodpowiednio zbilansowana dieta z zaburzonymi proporcjami pomiędzy kwasami tłuszczowymi SFA, MUFA, PUFA, a także obecność TFA w codziennym pożywieniu mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie człowieka. Uważa się, że zachowanie w diecie odpowiednich proporcji między ilością SFA i PUFA pozwala na utrzymanie odpowiedniego dla zachowania zdrowia poziomu cholesterolu. Tłuszczu nie można całkowicie wyeliminować z pożywienia, gdyż powodowałoby to między innymi wystąpienie objawów chorobowych związanych z niedoborem PUFA czy upośledzenie wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

 

Kwasy tłuszczowe w zależności od ich rodzaju wywierają różny wpływ na czynniki ryzyka chorób i funkcjonowanie organizmu. Tylko urozmaicone żywienie, w odpowiednich ilościach, może zapewnić dostarczanie potrzebnej dawki tłuszczu oraz wszystkich kwasów tłuszczowych. Spożywanie różnorodnych produktów ważne jest też z tego względu, że często w żywności obok składników korzystnych dla zdrowia występują składniki niekorzystne. Ponadto należy ograniczyć lub nawet unikać spożywania produktów zawierających TFA, tzn. przetworzonych tłuszczów roślinnych, produktów cukierniczych, np. wafli, batonów, ciast, niektórych czekolad, żywności typu fast food, wyrobów garmażeryjnych. Spożywanie nadmiernych ilości PUFA wykazuje niekorzystny wpływ na zdrowie. Natomiast wprowadzenie 100-200 g ryby do tygodniowej diety może pokryć dzienne zapotrzebowanie na EPA i DHA, których korzystny wpływ na organizm człowieka jest nie do przecenienia.

 

Źródło: Kosmetologia Estetyczna / 2 / 2013 / vol. 2

www.kosmetologiaestetyczna.com